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| 舌尖上的美味之絳州銅火鍋 | ||
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新絳縣古稱絳州，位于山西省西南部，臨汾盆地西南邊緣，北靠呂梁山，南依峨嵋?guī)X，汾、澮二河穿境而過。絳州是座歷史悠久的古城，春秋時(shí)曾為晉都，辛亥革命后廢除州治改稱新絳,距今已有1400多年的歷史，是一座歷史悠久的國(guó)家級(jí)文化名城。行走在這座交通便利、文化底蘊(yùn)深厚的小城，有一樣美食不得不嘗，那就是絳州銅火鍋。 新絳的火鍋，與一般的川渝火鍋、老北京涮鍋不同，鍋中的菜不是涮的，而是一層層鋪在銅火鍋中的，每一層都不一樣，都是人們喜歡吃的菜、肉。在吃的過程中，要多次添加高湯，鍋內(nèi)的菜、肉越煮越香，湯也越敖越好喝。跟著我來(lái)了解銅火鍋吧。 銅火鍋的歷史 火鍋就是底部有火，上邊有鍋。 最早在新石器時(shí)代，我們的祖先就開始使用器皿煮食。那時(shí)，人們把食物統(tǒng)統(tǒng)放入鼎中，在底部生火煮熟，這便是火鍋的雛形。到了西周，隨著銅器和鐵器的發(fā)明，煮食的器皿由陶制變?yōu)殂~制，樣子也慢慢接近鍋。三國(guó)時(shí)代，曹丕在銅爐中嵌入隔板，發(fā)明了“五熟釜”，類似于現(xiàn)在的五宮格火鍋。到南北朝，出現(xiàn)了一種“大口寬腹，既薄且輕，易于熟食”的銅爨（cuàn）。唐朝時(shí)期，火鍋又稱為暖鍋，到宋朝，吃火鍋已經(jīng)在民間非常流行了。幾千年來(lái)，用銅制造的火鍋質(zhì)堅(jiān)耐用、無(wú)毒、傳熱快，并具有美觀華麗的優(yōu)點(diǎn)，深受人們喜愛，被廣泛用于家庭、餐館、酒筵上煮食等。 逢年過節(jié)，人們走親戚，初二或初三女婿給岳父、岳母拜年，岳父家也多以火鍋款待。一家人在天寒地凍時(shí)圍坐在火鍋旁，把提前準(zhǔn)備好的各種熟肉、豆腐、蔬菜滿滿裝上一大鍋，火鍋煮沸，熱氣騰騰，紅紅火火，也寓意新年討個(gè)好彩頭。
（圖：紅紅火火） 絳州銅火鍋 “新絳火鍋”有著悠久的歷史，在當(dāng)?shù)匕傩招闹姓紦?jù)重要位置，一鍋熱氣騰騰、紅紅火火的“新絳火鍋”，是新絳人招待親友、闔家共聚的不二之選。 新絳火鍋保留了最早銅火鍋的原汁原味，以味鮮湯美、入口咸香、回味悠長(zhǎng)著稱。該火鍋采用極富古絳州特色的銅火鍋為器皿，以木炭為燃料、熬制的老湯為湯料，選用經(jīng)過煮、炸、燉、蒸的五花肉片、排骨、酥肉、油炸肉丸、粉條、海帶、豆腐、白菜等菜肴，經(jīng)過科學(xué)搭配，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且美味可口。與其他火鍋相比，絳州銅火鍋不僅口感細(xì)膩、味道鮮美，外加經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，而且其內(nèi)含的銅、鋅等微量元素正為人體所需。銅火鍋鍋腹大，能容木炭多，且不飛灰，底部的鐵箅子能通風(fēng)供氧，保證炭火燃燒，鍋內(nèi)總是一種沸騰狀態(tài)。人們從頭吃到尾，菜、肉都是熱騰騰的。新絳人吃銅火鍋，都喜歡點(diǎn)一個(gè)饅頭。在銅火鍋燒得火旺時(shí)，把饅頭放在出火口，這樣不僅能調(diào)控火力，還能烤出焦黃脆口的饃片。每人分得一塊，就著菜肉吃，更是滿口余香。 如今，“新絳火鍋”的招牌在太原、臨汾、運(yùn)城都隨處可見，深受當(dāng)?shù)厥晨拖矏邸?
圖：絳州銅火鍋 銅火鍋?zhàn)龇?/strong> 絳州銅火鍋看似簡(jiǎn)單，卻不僅僅是鋪幾層菜，添上湯那么簡(jiǎn)單，底湯怎么熬，菜品怎么放，都十分講究。 新絳要說(shuō)銅火鍋哪家好，當(dāng)屬合勝火鍋。絳州合勝火鍋沿襲了傳統(tǒng)的火鍋工藝，但其老板韓合勝和老板娘李春英又根據(jù)當(dāng)?shù)厝罕姷娘嬍沉?xí)慣，進(jìn)行了科學(xué)的配料和烹調(diào)，以“肉多、價(jià)低、湯鮮美”聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。 做銅火鍋的關(guān)鍵之處是湯汁，俗話說(shuō)“火鍋好不好，嘗湯就知道”，說(shuō)的就是這個(gè)理。 合勝火鍋光是熬制底湯就需5小時(shí)~6小時(shí)，里面有整只雞、豬大骨、豬肉，再配以草果、香葉、桂皮、小茴香等20多種香辛料，一直大火熬制。然后就是配湯，醬油、鹽、味精、調(diào)料粉放多少，也得稱量，只為保證味道的純正。用料實(shí)在、工序復(fù)雜，這也是為什么新絳銅火鍋湯好喝的原因之一。此外，湯汁經(jīng)過與肉、菜同煮，除了原湯的濃郁，還有了菜的清香與肉的鮮美，味道更豐富，口感更佳，尤其在秋冬季，吃完火鍋后，再喝上一口湯，全身都開始變得暖和起來(lái)。
圖：熱騰騰的銅火鍋 喜歡吃新絳火鍋的人都知道，五花肉片和丸子是銅火鍋的“靈魂”，缺一不可。絳州合勝火鍋里的五種肉：五花肉、酥肉、排骨、丸子、麻肉，每一樣都需要精心制作。五花肉要想吃起來(lái)肥而不膩，需先煮一小時(shí)撈出，抹上一層蜂蜜，然后炸制，再用熱水泡一會(huì)兒。排骨精選小排，先炸后蒸，這樣才入味，而且不油膩。麻肉選用精肉，裹上面粉和雞蛋，炸出來(lái)香酥可口。酥肉和丸子配料基本一樣，選擇后腿肉，肥瘦搭配，瘦肉相對(duì)多一些，加入少許姜剁成餡兒，按比例加入面粉、雞蛋、調(diào)料等，用手團(tuán)成所需的形狀，然后炸至金黃色撈出。最后一步上鍋蒸制，這樣做出的酥肉和丸子吃起來(lái)讓人回味無(wú)窮。不僅肉要選優(yōu)，火鍋中的配菜也要選用蔬菜市場(chǎng)配送的新鮮蔬菜。豆腐最好是新絳泉掌鎮(zhèn)上的漿水豆腐，用當(dāng)?shù)靥赜械娜痛蠖辜八釢{水點(diǎn)制，豆腐白、細(xì)、綿、嫩，后味略帶甘甜，久煮不化、豆香四溢，不會(huì)發(fā)澀。 “新絳火鍋”大賽你聽說(shuō)過火鍋比賽嗎？傳承千年美食,迎接“立冬”到來(lái),首屆“新絳火鍋大賽”于2020年10月，在古城絳州舉行。通過比賽的形式,向人們展示新絳傳統(tǒng)飲食文化,新絳火鍋的獨(dú)特魅力。 “首屆新絳火鍋大賽”在千年古城絳州龍興文體廣場(chǎng)開賽，比賽吸引了當(dāng)?shù)?0多家新絳火鍋高手參賽。
圖：首屆新絳火鍋大賽現(xiàn)場(chǎng) 從配料，裝料到澆湯……參賽的火鍋高手們一次次的炫出看家絕活。現(xiàn)場(chǎng)觀眾更是大飽口福。
從陶鍋、砂鍋，到過去鐵制、如今的銅制火鍋，新絳火鍋歷經(jīng)了仰韶、春秋、大唐五千多年歷史，逢年過節(jié)吃火鍋是當(dāng)?shù)刈盥≈氐膫鹘y(tǒng)民俗，新絳當(dāng)?shù)丶壹叶加写�、中、小火鍋，現(xiàn)如今，近萬(wàn)家新絳火鍋（又名絳州火鍋）店鋪開遍全國(guó)，已成為新絳古絳州最火代言品牌。 山西最著名的火鍋在運(yùn)城，運(yùn)城最好吃的火鍋在新絳。歡迎大家來(lái)品嘗地道絳州火鍋。
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